TECNOLOGIA

¿CUÁL ES LA HUELLA DE AGUA DE LOS QUESOS ARGENTINOS?

Un grupo multidisciplinario del INTI desarrolló una metodología
destinada a determinar la Huella de Agua en quesos, considerada como una medida de la eficiencia en el uso del agua en los procesos productivos. El trabajo busca validar un método aplicable también a otros alimentos y productos.


De la mano de una tendencia global dirigida a cuidar los recursos hídricos –considerados renovables pero finitos–, un grupo integrado por especialistas de más de 15 centros del INTI desarrolló un método que permitirá implementar procesos más eficientes en cuanto a evaluar y cuantificar el uso del agua a lo largo de toda la cadena productiva. A su vez, el cálculo de la Huella de Agua de alimentos, resulta de interés en un contexto mundial donde existe una tendencia creciente de consumidores que demandan cada vez más información sobre los productos y servicios que adquieren, prefiriendo aquellos que demuestren ser sustentables.


“La evaluación de la Huella de Agua es una herramienta poderosa y compleja que permite diagnosticar impactos potenciales al ambiente y a la salud humana. La precisión y calidad de los datos del estudio (entradas y salidas de los sistemas analizados), son fundamentales para garantizar un inventario confiable que sea la base para un análisis coherente y la obtención de resultados robustos, que deriven en la generación de recomendaciones válidas”, destaca Claudia Falabella, quien lideró el equipo de investigación denominado Comisión de Huella Hídrica de Productos Alimenticios (COHHAL).


Considerando como unidad funcional a un kilogramo de queso de pasta semidura tipo “Gouda” en la puerta de la fábrica, el equipo del INTI estudió tres niveles productivos diferentes en empresas localizadas en Tandil (Buenos Aires), Nogoyá (Entre Ríos) y La Punilla (San Luis). Se incluyeron en el alcance del trabajo las etapas de producción animal, teniendo en cuenta la alimentación y el agua que consumen las vacas lecheras y sus crías, al igual que las emisiones derivadas de la fermentación entérica y de las deposiciones de los rumiantes; el tambo, donde se obtiene la leche y se generan efluentes; completando el análisis con la etapa de producción de quesos durante la cual la leche atraviesa una serie de operaciones que emplean energía y materiales, con la correspondiente generación de efluentes y subproductos.
Para obtener la información que conforma el inventario ambiental, se realizaron relevamientos en cada empresa durante dos años, así como en diversas fuentes de referencia nacionales y ajustes de perfiles ambientales de la base de datos Ecoinvent, regionalizados para Argentina. Se evaluó la Huella de Agua según su disponibilidad (Huella de Agua por escasez) mediante diferentes métodos que se describen en el informe, disponible en la página web del INTI.

RESULTADOS
El consumo de agua en cada nivel productivo, expresado en litros de agua/kg de queso, en Tandil evidenció mayor valor con 201 l/kg, seguido de Nogoyá, con 76 l/kg y La Punilla, con 65 l/kg. Así, el caso de mayor complejidad en la cadena de valor (Tandil) contribuye con mayor impacto para otros usos dentro de la misma cuenca hidrográfica. “Este tipo de estudios permite brindar recomendaciones precisas orientadas hacia la mejora de la gestión del agua para contribuir a la sustentabilidad de los sistemas productivos”, señala el informe del INTI.

Con anterioridad, el INTI ya había incursionado en la aplicación de metodologías destinadas al cálculo de indicadores ambientales. Entre ellas, la determinación de la Huella de Carbono en productos (indicador que describe las emisiones de gases de efecto invernadero liberadas a la atmósfera durante el ciclo de vida de un bien, producto o servicio), y el Análisis de Ciclo de Vida (ACV).


Nuevo plástico para extender la vida útil de 

alimentos envasados

Para ralentizar el crecimiento de bacterias productoras del deterioro
del jamón envasado, el INTI viene trabajando en el desarrollo de una tecnología basada en la incorporación de un péptido antimicrobiano en el material plástico.
En los últimos años se desarrollaron nuevas tecnologías para extender la vida útil y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. En este escenario, el Centro INTI-Plásticos, desarrolló una tecnología que podría ser aplicable a la extensión de la vida útil de los jamones feteados y envasados.
Técnicos del centro estudiaron la efectividad antimicrobiana de una película compuesta por polímeros biodegradables, y embebida con nisina, para su potencial aplicación como separadores de fetas de jamón cocido en envases flexible o termoformado.
El estudio se realizó durante cuatro semanas. Las fetas de jamón, separadas con las películas activas (tres películas activas con nisina por cada cinco fetas de jamón cocido), se envasaron al vacío de manera similar a las metodologías existentes en el mercado.

El resultado arrojó que en los envases de jamón con películas activas se produjo una reducción del 38% de la carga bacteriana en comparación con una muestra similar sin envase antimicrobiano.
El plástico biodegradable y antimicrobiano obtenido en el INTI podría utilizarse para ser incluido en envases comerciales como separador de otros productos trozados o feteados.

La obtención de estos materiales antimicrobianos contribuye al desarrollo sustentable, dado que busca reducir o evitar el deterioro de productos alimenticios. Según Vanesa Molina, técnica superior en biotecnología en alimentos e integrante de laboratorio de investigación y desarrollo de materiales de INTI-Plásticos, el siguiente paso del desarrollo consistirá en evaluar su implementación a nivel industrial.




VALOR AGREGADO 

Un snack de maíz llega a la mesa de los argentinos    
A partir del requerimiento de una empresa agropecuaria, el centro de Agroalimentos del INTI desarrolló este alimento innovador con un enorme potencial para producirlo y comercializarlo en el país.  
       

El snack de maíz desarrollado es un producto no transgénico y libre de gluten     
La empresa Talisman Viejo está radicada en Colón, provincia de Buenos Aires. Es productora de granos (soja, maíz, trigo) y se acercó a Centro de Agroalimentos del INTI en busca de una alternativa para agregar valor a su producción.

La idea fue elaborar un snack de maíz tostado y salado, un tipo de alimento muy comercializado en Estados Unidos y en países de la Unión Europea, que a nivel local no se produce y se estima que se importan más de 250 toneladas al año.
“La firma tenía la genética para poder realizar el snack, porque su semilla posee las características específicas, pero necesitaban asesoramiento en la elaboración de alimentos terminados. Entonces, lo conectamos con nuestro equipo de Procesos Industriales y comenzamos con el desarrollo del producto", detalla Erica Stacey, directora de INTI-Agroalimentos.     
Una vez acordado el trabajo, los técnicos del sector comenzaron a estudiar las distintas formulaciones para alcanzar el desarrollo del nuevo producto: un snack de maíz, a partir de un grano no transgénico, que sea libre de gluten. Al término de dos meses, luego de diferentes formulaciones y evaluaciones tanto sobre el proceso como la saborización (barbacoa, queso, mostaza) se obtuvo el producto deseado, listo para transferir a la industria, con un gran potencial de negocios tanto para el mercado interno como de exportación.

El desarrollo de un producto nuevo implica trazar un plan de procesos, ese fue el primer paso abordado por el Instituto. "Partiendo del conocimiento de la materia prima es posible llegar a un producto final a través de procesos estandarizados”, señala Stacey. En este caso puntual, estos procesos involucraron un deshidratado y un tostado, en el cuales se fueron variando temperaturas, tiempos de cocción, de deshidratado, los saborizantes y sus marcas para evaluar la capacidad de adherencia que poseen.

El siguiente paso es poner a punto la planta de producción. En este aspecto el equipamiento es sencillo y no requiere grandes costos. El Instituto asesorará a la firma en el diseño de la planta, la obtención de líneas de financiamiento y la asistencia tecnológica para que pueda comercializar su nuevo producto a mediados del próximo año.


El desarrollo se suma a las acciones que lleva adelante el INTI, institución que este año conmemora su 60º aniversario, con el objetivo de brindar una asistencia integral a la industria alimenticia. El producto fue presentado en la última exposición Aliment.AR, donde recibió la propuesta para abrir la exportación a Brasil, China, Francia y Panamá.






AVANCES PARA REDUCIR LOS RESIDUOS DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES    
 
(06/11/2017). Especialistas del INTI realizaron una caracterización y diagramaron un plan, que podría disminuir la generación de residuos en un 98%. La clave es la separación en origen y un modelo de gestión integral, que permita su valorización como recurso para industrias o como una fuente de energía renovable.        
Se estima que en el Mercado Central circulan diez mil personas por día y que anualmente se generan más de 30 mil toneladas de residuos               
El Mercado Central de Buenos Aires es uno de los centros comercializadores de frutas y hortalizas más importante, no sólo del país sino también de América Latina. Con el objetivo de mejorar la gestión de los residuos generados en el establecimiento, especialistas del INTI realizaron una caracterización de la situación actual y diseñaron un plan de trabajo.
“Detectamos la necesidad de caracterizar los residuos con el fin de reducir los costos producidos por su generación", explica Gabriela Sánchez del Mercado Central, coordinadora de Control de Calidad del proyecto.
Para el análisis, se diseñó un muestreo de contenedores representativo y se llevó adelante el procedimiento de caracterización —junto a la empresa de recolección del Mercado Central y miembros de distintas cooperativas que trabajan en el lugar—. Para su clasificación, se mezcló el contenido de cada contenedor y se tomó una fracción aproximada de 150 kg. Cada muestra fue pesada, registrada en planillas e identificada dentro de una categoría para su posterior estudio.
“El mayor porcentaje corresponde a restos alimenticios (71.4%), seguido por tierra (7.3%), madera (4.9%) cartón (3.7%) y plásticos reciclables (3.3%). El 11,3 % restante está conformado por categorías menores, cuyo tratamiento estará condicionado por la gestión que se realice en cada actividad”, detallan Ana Muzlera y Nadia Mazzeo del INTI, que formaron parte del equipo de trabajo del Instituto, integrado por el Programa Desarrollo de Tecnologías para Residuos, y los centros de Ambiente y Córdoba.
La información recabada permitió realizar proyecciones sobre la generación total y por categoría. En base a los resultados, el INTI diseñó un plan de gestión integral que contempla todos sus eslabones: separación en origen, recolección diferenciada, pre-tratamiento en una planta de separación y clasificación (en donde se acondicionan los residuos para su posterior tratamiento) y su envío al proceso tecnológico que se considere más conveniente o a disposición final.
“La implementación de la gestión integral de los residuos se propuso en cuatro etapas. Con la concreción de las metas propuestas para cada una —incluyendo como tratamientos el acondicionamiento y reciclado de residuos secos, la valorización de residuos orgánicos y un fin específico para la tierra—, se espera reducir en dos años un 49% los residuos que actualmente se destinan a CEAMSE. Si complementariamente se incluyera un tratamiento de valorización energética este porcentaje ascendería al 98%”, subrayan Muzlera y Mazzeo.

"Los resultados nos permitirán ordenar y potenciar el sistema de donaciones de alimentos frutihortícolas de calidad, así como utilizar la fracción orgánica de los residuos para generar energía y otros productos (como compost). Además, en conjunto con el INTI, se están desarrollando manuales de procedimiento para diferentes áreas, se está realizando una segunda caracterización (con el equipo técnico del Mercado formado y asistido por el Instituto), y vamos a impulsar dos pruebas piloto de separación en origen”, anticipa Sánchez.



Aplicaciones y tendencias de la evaluación sensorial en la industria de los alimentos   


(03/11/2017).En conmemoración del Día Internacional del Evaluador Sensorial, y en el marco de compartir el trabajo que INTI que se viene llevando a cabo junto a empresas y otras instituciones, se realizarán degustaciones de alimentos y bebidas utilizando distintas técnicas sensoriales.   
          
El objetivo es difundir el rol de las herramientas sensoriales en la definición de procesos y productos en la industria alimentaria. Durante la jornada se realizará una degustación de mieles de distintas regiones del país, jugos de fruta, helados, queso azul, vinos y productos desarrollados por INTI tales como barrita de cereal con nuez de pecán y bocadito lácteo.    
La jornada se realizará el 7 de noviembre en la sede central de INTI. Los temas a abordar se reúnen en mesas redondas en las cuales se disertará sobre la importancia de la evaluación sensorial para el agregado de valor a productos regionales, experiencias y resultados obtenidos en trabajos en conjunto con empresas, nuevas tendencias e investigaciones y marco normativo.
Se realizarán degustaciones de alimentos y bebidas utilizando distintas técnicas sensoriales. El asistente podrá responder encuestas sobre los productos degustados en forma on-line (mediante su teléfono smart o tablet) o descargando previamente la encuesta en Excel para enviarla una vez completada por correo electrónico.
“Se analizarán nuevos escenarios y tendencias y se expondrán alternativas para el desarrollo productivo de las economías regionales"    
DESTINATARIOS
La jornada está dirigida a la industria de los alimentos: elaboradora; empresas proveedoras de insumos y equipos; profesionales que se vinculen con la temática planteada.
OBJETIVOS
Difundir el rol de las herramientas sensoriales en la definición de procesos, productos y su aceptabilidad por parte del consumidor a través de exposiciones de especialistas y empresas.
Establecer un espacio de interacción, actualización y activa participación que permita establecer nuevas y sinérgicas vinculaciones.
Dar a conocer las capacidades del INTI en la temática de evaluación sensorial con el objetivo de brindar apoyo a las industrias. Más información
Inscripción: aquí
Día: 7 de noviembre

Lugar: Auditorio del Parque Tecnológico Miguelete, Av. General Paz Nº 5445 entre Albarellos y Av. de los Constituyentes, San Martín, provincia de Buenos Aires






Bioarquitectura aplicada en un edificio público  
(31/10/2017). En el marco del foro anual del Programa Tecnologías Sustentables del INTI se presentará el proyecto SUME, iniciativa que impulsa la construcción de un salón de usos múltiples experimental a través de la gestión asociativa para la producción del hábitat.            

El jueves 2 de noviembre se realizará una nueva edición del foro anual del Programa Tecnologías Sustentables del INTI. En esta oportunidad, el encuentro tendrá lugar en la ciudad de Córdoba, con transmisión en vivo por Internet.
El evento hará especial énfasis en el desarrollo del concepto de sustentabilidad en la escala de las políticas públicas, a través de métodos de trabajo en proceso de desarrollo que buscan asegurar la capacidad colectiva para aportar a la producción de hábitats sustentables. En este contexto se presentará el proyecto del Salón de Usos Múltiples Experimental (SUME) un espacio ideado bajo parámetros de reducción del impacto ambiental, gestión asociativa y el fortalecimiento socio-territorial del sector de la bioarquitectura que se construirá en el Centro INTI Córdoba. El foro contará con la participación del Colegio de Arquitectos de la Provincia de Córdoba, el Instituto de Arquitectura Sustentable y profesionales locales, integrantes del proyecto.
Desde el Programa de Tecnologías Sustentables, perteneciente a la Gerencia de Proyectos Especiales del INTI, se fomenta la bioconstrucción como disciplina que busca utilizar materiales naturales para la construcción. El desafío a nivel institucional es aportar conocimiento técnico sobre las tecnologías existentes hace siglos e incorporarlo a la oferta tecnológica del Instituto para que se adapte a las distintas realidades en todo el país.
El programa del Foro Sustentable se encuentra disponible en la página del Programa y está dividido en ejes temáticos: marco conceptual, territorio y tecnología. Para el final de la jornada se presentará además el Manual de Bioarquitectura del Colegio de Arquitectos de la Provincia de Córdoba.
Lugar: Auditorio Maestro Rébora de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la Universidad Nacional de Córdoba. Av. Haya de la Torre s/n - Ciudad Universitaria - Córdoba.
Charla abierta alpúblico y gratuita con inscripción previa 




LANZAMIENTO DEL PROYECTO KAIZEN TANGO

(25/10/2017). Japón invertirá 6 millones de dólares para beneficiar a más de 100 pymes argentinas    
Se trata de un ambicioso acuerdo bilateral que permitirá asistir y capacitar a más de 100 pymes locales, utilizando el método japonés conocido como Kaizen, con el objetivo de mejorar la productividad y la competitividad del sector industrial en Argentina. Durante el lanzamiento se dieron a conocer las primeras empresas seleccionadas por el INTI y el Ministerio de Producción, organismos que llevarán adelante esta iniciativa.              
En el primer año del proyecto se asistirá a empresas de la industria autopartista, alimentos, textil, calzado y línea blanca, ubicadas en Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, San Juan y Neuquén   
El Proyecto Red de Asistencia Técnica para Oportunidades
Globales de Kaizen, conocido como Proyecto Kaizen Tango, será ejecutado por un equipo multidisciplinario de la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA), el Ministerio de Producción y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). La iniciativa apunta a asistir técnicamente a 100 pymes argentinas a través del método japonés Kaizen, un proceso de mejora continua basado en acciones concretas, simples y económicas que tiene como propósito optimizar aspectos vinculados principalmente a la calidad y competitividad. Tendrá una duración de cinco años y se estima una inversión de 6 millones de dólares por parte de Japón en lo que refiere a capacitaciones, entrenamientos y becas.
“El Kaizen Tango significa un compromiso de ambos países para mejorar la competitividad y productividad de pymes argentinas a través de nuestro sistema de management japonés, ya utilizado en empresas como Toyota y Honda. Además, como Japón tiene interés de aumentar la presencia de sus empresas en este país, deseamos que cada vez más pymes argentinas puedan acceder a esta experiencia y lograr así mayor competitividad y efectividad para poder proveer a dichas compañías”, señaló el embajador del Japón, quien destacó el incremento de empresas niponas en el país durante los últimos dos años, estimando un monto total de inversiones que alcanza los 1.600 millones de dólares hasta el momento, principalmente en el sector automotriz, agrícola y ferrocarril.
La implementación en cada empresa será de entre seis a ocho meses, durante los cuales expertos japoneses, junto a integrantes de la Red de Tecnologías de Gestión del INTI, visitarán las plantas para analizar y recomendar un conjunto de acciones que abarquen criterios de gestión, calidad y organización. La asistencia por parte de JICA y del INTI será gratuita para las empresas seleccionadas.
“El INTI es el socio estratégico de JICA para difundir las tecnologías de gestión empresarial japonesas en Argentina y en el resto de América Latina. El presidente del INTI, Javier Ibañez, aseguró: “A partir de la aplicación del Kaizen Tango, Japón busca por un lado potenciar la cadena de valor de las empresas que ya están radicadas en Argentina y, por otro lado, generar el marco competitivo del entramado productivo argentino para facilitar el desembarco de nuevas empresas en nuestro país”.
Dada la urgencia de promover la industria, se acordó alcanzar un nivel de mejora de la productividad y calidad del primer grupo de empresas seleccionadas dentro de los primeros 12 meses del proyecto. En este sentido, Yojiro Fujiwara, jefe del equipo de expertos japoneses del proyecto Kaizen Tango, señaló: “nuestra expectativa es que a partir de esta metodología se mejore la productividad y calidad de las empresas argentinas con el propósito de contribuir a la promoción industrial del país, y que nuestras tecnologías sean diseminadas a nivel mundial por parte de ambos países, como un joint venture entre Argentina y Japón.